防腐剂亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质反应会生成有致癌作用的亚硝酸胺

文/本刊见习记者 吕静

只要经过简单的烹调，就能在家享受美味“大餐”。这是预制菜给烹饪经验几乎为零的年轻人小宋（化名）留下的印象。

“免切免洗免调味，动起手来很简单，把酱料包和酸菜加到开水里面，水煮开之后放鱼肉，煮熟之后倒出，煮出来的味道一点也不比外面的差，而且一口汤一口肉下饭很过瘾！”小宋在家用预制菜做了一道酸菜鱼，非常满意。

“处理鱼片费时费力，亲自动手又嫌麻烦。”小宋说。在他看来，这些因素导致酸菜鱼以前很难融入家庭日常食谱。预制菜的出现，恰好解决了这一难题。

然而，长辈对这顿“丰盛大餐”却持怀疑态度，他们认为其中难免含防腐剂和添加剂，食材的新鲜度也令人担忧。

雪上加霜的是，今年央视“3·15”晚会的曝光，让预制菜的形象进一步受损，有商家竟将未经严格处理的槽头肉（即一种淋巴较多的劣质肉）制成梅菜扣肉，这无疑加深了公众对预制菜质量的担忧。

3月21日，国家市场监督管理总局（以下简称市场监管总局）等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了预制菜的定义和范围，在强化预制菜食品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。

一石激起千层浪，这引起了行业内外的广泛关注和热烈讨论。食品安全科普专家、国家高级食品检验师、中华人民共和国HACCP（危害分析和关键控制点）食品体系内部审核员王思露告诉本刊记者，《通知》的出台有助于加速行业规范的形成，同时兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展。

预包装食品。（图 / VCG）

厘清预制菜的定义和范围

对于预制菜的定义及具体涵盖范围，一直是消费者感到困惑的问题。

对此，《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻米面食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、糕点、三明治、比萨等。

预制菜产业作为近年来发展迅猛的新兴食品行业，呈现一、二、三产业深度融合的发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。然而，在产业的快速发展过程中，预制菜也遭遇了一系列挑战，如定义范围的泛化、标准缺乏统一、产业政策扶持范围不一致以及公众对预制菜中可能添加防腐剂的担忧等问题。

“预制菜也称预制菜肴，预制菜的范围应当兼具预制化和菜肴的特征。”市场监管总局相关司局负责人在回答记者提问时表示，中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类食品、不经加热或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜均不属于预制菜。

在王思露看来，明确预制菜概念，其实就是在规范预制菜。比如，预制菜是菜肴，饭不属于预制菜；预制菜是预包装食品，中央厨房制作的不属于预制菜；预制菜不添加防腐剂，添加了防腐剂的不属于预制菜；预制菜是经加热熟制后方可食用，不经过加热、开袋（瓶）即食的不属于预制菜。

事实上，在《通知》发布之前，行业内对于预制菜的具体定义存在诸多不同的看法。根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的、于2022年发布的预制菜团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和（或）预烹调制成并进行预包装的成品或半成品菜肴。这个标准将预制菜分为即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）四大类。

显然，官方对于预制菜的定义相较于上述的团体标准，其范围有所收窄。特别是即食和即配这两类食品，并未被纳入官方预制菜的定义范畴之内。

王思露表示，此次预制菜范围的明确和收窄，可以有效规避“预制菜进校园”等争议性问题。通常来说，校园食堂的配餐多来自团餐这样的业务模式。团餐企业有的以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等，有的则通过自建或与第三方中央厨房合作，集中制作好餐食再配送给各类机构。如果按照最新官方定义，使用中央厨房配餐的校园食堂，或许可以更有底气地声称未采购预制菜。使用中央厨房模式的连锁餐饮大概也可以松一口气，不必纠结中央厨房送来的净菜、预处理或腌制过的肉和鱼等到底是不是预制菜。

禁止添加防腐剂

由于相关标准尚不健全，因此预制菜常以负面新闻的形式登上热搜榜：“预制菜等同于隔夜菜”“餐馆使用预制菜但不明示”“剩菜换个包装就重新出售”……消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等食品安全问题上。

对此，《通知》把“不添加防腐剂”作为预制菜一个明确指标提出。还强调要“严把原料质量关，严格食品添加剂使用”。市场监管总局相关司局负责人表示：“坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。”

王思露告诉记者，防腐剂是对微生物具有杀灭或抑制生长作用的食品添加剂。其目的是较长时间保持食品原有品质和营养价值，延长食品的保质期。我国目前已批准用于不同食品的防腐剂共有32种，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。所有这些食品防腐剂都经过严格的风险评估，在优先确保安全的前提下，限定了使用范围和最大使用量。同时，国家对食品防腐剂采取动态监管，以防止危害公众健康。

王思露介绍，其实凡是国家允许使用的防腐剂都是经过了安全性评估的，只要按照规定的剂量和适用范围规范使用，不会对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。“比如，火腿肠中常用的防腐剂亚硝酸盐，有抑制肉毒杆菌的作用。不过，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质反应会生成有致癌作用的亚硝酸胺。因此，我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐在腌制熏肉、熏制火腿等制品中的最大残留限量分别是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超过这个用量，就是安全的。如果人们只担心它的安全隐患而忽略肉毒杆菌的毒性和危险，容易引发更大问题。”王思露说。

王思露介绍，事实上，人们对防腐剂的担忧和质疑，很多时候其实并不在于防腐剂本身，而是防腐剂使用过程中出现的滥用、错用和超标使用。例如，亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，因此被亚硝酸盐处理过的肉类，往往色泽鲜艳诱人。有些不法商贩因为“迷恋”亚硝酸盐的护色功能而超量添加，以掩盖肉制品本身的某些质量缺陷。

王思露认为，我国针对食品防腐剂，制定了严格的使用标准，其中包括使用范围和安全剂量，预制菜禁止添加防腐剂其实是在保障人民的身体健康和饮食安全。

中华老字号企业浙江五芳斋近年来也布局预制菜领域。近日五芳斋的相关负责人对记者表示，未来公司将在保证产品健康和营养的基础上，积极研究和规划预制菜市场的发展策略，并根据市场实际情况逐步调整。

五芳斋表示，公司的“速冻调制食品”目前已经实现全程冷链，生产过程中不主动添加防腐剂。

预制菜封装。（图 / VCG）

保鲜的秘诀在于冷藏、冷冻和冷链物流

预制菜的保鲜措施是杀菌、冷藏和冷链物流，而非防腐剂。《通知》再次强调了这点。

王思露表示，预制菜保存、储藏的方式有很多，保质期长短与其包装方式、运输方式密切相关，很多预制菜都是真空包装、全程冷链运输，如速冻玉米、速冻饺子、速冻馒头等，这样保质时间可以更长。

“‘食品的保质期越长，防腐剂越多，安全性也就越差’这本身就是一个伪命题。实现食品的长期保存，必须和各种微生物作斗争，其中传统的干燥、盐渍、糖渍、酒泡等处理方法，都是实现长期保存食品的方法。食品保质期的长短，并非完全取决于防腐剂的种类和用量，还要根据食品本身的特性和储存条件综合考量。”王思露说。

食品工程博士云无心告诉记者，预防食品变质，延长食品储存期方式除了添加防腐剂还可以通过冷冻/冷藏、罐头/软罐头、脱水等方式实现。冷链运输技术和设备现阶段已很成熟，但下步还要解决成本和管控问题。

记者走访各大超市时发现，目前许多预制菜的标签上都明确标注了含有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂成分。

王思露解释，之前生产的预制菜，的确还有的在进行售卖。但是从《通知》发出后，添加防腐剂的预制菜一律禁止生产，可以从生产日期上关注这个问题。

云无心说：“《通知》实际上缩小了预制菜的概念范围，提高了准入门槛。对行业来说会进行一定程度的洗牌，社会对预制菜的接受度可能会高一些。”

作为国内“预制菜第一股”的知味香，其董秘办在接受记者采访时表示，公司产品在自主生产过程中均不添加任何防腐剂，前年还获得了益生菌保鲜专利技术，现已正式启用了益生菌保鲜技术。

“冷链运输对企业而言意味着更高的生产成本和更严格的品控要求，对于一些中小企业来说意味着更多的压力，这可能导致企业加速优胜劣汰，总体而言，市场的发展会更好。”盘古智库高级研究员江瀚说。

王思露建议，预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

产业发展走向规范

近年来预制菜产业蓬勃发展，已形成相对完整的产业链。根据人民网研究院2023年发布的《预制菜行业发展报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3至5年内，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2026年达10720亿元，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。可见，预制菜产业具有广阔的市场潜力，进一步推动预制菜产业高质量发展是接下来的重中之重。

预制菜产业链的上游为原材料供应型行业，主要包括农、牧、渔等种养殖业，米面粮油等农副产品初加工业以及食品包装等包装供应业；产业链中游为预制菜生产和加工业，主要负责净菜、半成品菜的生产加工，包括专业预制菜加工企业、传统速冻食品企业和餐饮企业等；产业链下游是预制菜的消费市场，基本分为B端（连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店）和C端（消费者）两大销售渠道，当前有85%以上的预制菜产品销售至B端，堂食和外卖是预制菜的主要应用场景。

因此，很多消费者担心在不知情的情况下吃到预制菜，消费者关注餐饮环节预制菜的使用情况，并期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。《通知》作出回应，要求“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。

那么，如果其中有一种或几种食材是预制的，是明示整个产品还是明示单个食材？在王思露看来，商家应该明示整个产品，“预制菜强调的是整道菜”。

记者在采访过程中了解到，目前国内的预制菜行业相关标准主要以团体标准和地方标准为主，而统一的国家标准尚需进一步完善和补充。有媒体做过相关统计，目前现存有效的经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。

对此，《通知》明确，要研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求；研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。

江瀚表示，这意味着市场将呈现更明确的发展趋势，一是市场的集中度将不断提升，优质企业将凭借更高的产品品质和品牌效应扩大市场份额；二是产品创新加速，企业将会加大产品创新，从而生产出更好的产品；三是冷链物流的发展，预制菜冷链运输将推动冷链物流行业的进一步发展，提高预制菜的品质和安全性。

江瀚认为，预制菜对B端的商业端和C端的消费者都有比较大的影响。对B端而言将提高行业的门槛，对企业的生产、加工、运输等环节提出更高的要求。企业需要加大对生产线和冷链的投入，提高产品的质量。同时，提振C端信心，这样有助于让更多的消费者敢于去尝试预制菜，有助于市场更加规范发展。

“预制菜从生产到餐桌需要经历复杂而漫长的流程，这些过程当中都有可能出现食品安全问题。对于一个新兴产业而言，预制菜拥有广阔的市场前景，而其中各个参与者能否把握食品安全底线，才是该产业能否持续发展的关键。”王思露说。